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Ein tolles Rezept für Winterpflaume zum Selbermachen

Veröffentlicht von Matti

Rezept Winterpflaume mit Zimt

100 g Zwieback

100 g Amarettini

100 g gemahlene, abgezogene Mandeln

100 g Butter

6 Eigelb

70 g Zucker

1 Eßl. Zimt

1 Schnapsglas Amaretto

6 Eiweiß

1 kg entsteinte Zwetschgen

Den Zwieback und die Amarettini fein mahlen. Die Eigelbe mit dem Zucker und der Butter schaumig schlagen. Die Zwieback /Amarettini-Mischung mit den gemahlenen Mandeln und den Zimt unterheben. Das Schnapsglas Amaretto hinzugeben. Die geachtelten Zwetschgen unterheben. Das Eiweiß sehr steif schlagen und in 3 Portionen vorsichtig unterheben. Macht etwas Arbeit, da es gut untergehoben werden sollte, geht auf 3 x am Besten. In eine Kuchenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 50 – 55 Minuten abbacken. Mit dem Holzspieß probieren, ob der Kuchen fertig ist. Der Kuchen hält im Kühlschrank mindestens 4 Tage, mir schmeckt er nach 2 oder 3 Tagen durchgezogen am besten. Nach Kreativität dekorieren. Fertig.

Sauce zur Gans… ganz einfach!

Veröffentlicht von Matti

Immer wieder kommt die Frage auf, wie man trotz Niedertemperatur garen bei der Gans  an eine leckere Sauce kommt. Ich habe  etliche Variationen versucht, die einfachste und für mich  beste schreib ich euch hier auf:

Hier im Blog findet ihr “ Braune Sauce, edel“ . Die koche  ich quasi als Grundgerüst, das  ist nicht so umständlich wie es aussieht, man  kann es in 15 Minuten nebenbei erledigen.

20 Minuten  vor Ende der Garzeit nehme ich die Gans aus dem Ofen, gieße das Gänsefett ab ( nicht weg…smile) schabe die Reste aus der Reine und  stelle die Gans zurück in den Ofen. Am einfachsten kann man  die Sauce in einem  Scheidekännchen entfetten, es geht aber auch in jedem Glasgefäß.  Sobald Fett  und Sauce sich  getrennt haben , das fett vorsichtig langsam abgiessen. Fertig. Nun gebe ich die Gänsesauce in die braune Sauce, püriere sie und veredle sie. Je nach Lust mit Cranberries, Rotwein, Cognac oder etwas Apfelsaft, auch mit Cashewkernen und Weintrauben war lecker. Abschmecken  ist kaum nötig….

Auf diese Weise  habe ich immer ausreichend Sauce auch zu Knödeln und für Saucenfans. Ohne Fonds oder gar künstliche Zusätze.

Rezept Spaghetti Carbonara

Veröffentlicht von Matti

Rezept Spaghetti Carbonara für 4 Portionen:

  • 500 g Nudeln (Spaghetti)
  • 150 g Speck, italienischer (Panchetta) oder einfach ein Crudo, deftiger mit Schwarzwälder
  • 3 EL Butter
  • 3 Ei(er)
  • Petersilie
  • 100 g Käse, (halb Pecorino, halb Parmesan)
  • Salz
  • Pfeffer, schwarzer
  • Petersilie

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Brennwert p. P.: keine Angabe

Spaghetti kochen. Panchetta fein hacken und in wenig  Butter goldgelb schmoren. In einer  Schüssel Eier, Käse, Petersilie, die abgekühlten Speckwürfel und viel Pfeffer verrühren, Spaghetti in die Schüssel geben und rasch mischen. Die Nudeln sollen dabei sehr nass sein…. wenn man sie über einem Sieb abgiesst, sollte man etwas vom Kochwasser dazu geben. Ich hole sie mit  einer Kochzange aus dem kochende Wasser und ziehe sie so direkt unter. Dabei stelle ich die Schüssel auf den Topf mit dem Kochwasser, dann bleibt die Schüssel  heiss und  das Ei bindet etwas. Allerdings nicht zu heiss….sonst gibt es Rührei!  und: Carbonara sind keine schinkennudeln…sie sollen schön „schlonzig“ bleiben!

Falls man das Gericht mit Rahm zubereiten möchte, mischt man den Rahm (150 ml pro Person) mit den Eiern und erhitzt das Ganze im Wasserbad, bevor man es unter die heißen Nudeln zieht.

Rezept Mattis NT Gans

Und hier der Alltime Favourite – Mattis NT Gans – die erste ihrer Art!

Veröffentlicht von Matti

Rezept für Mattis NT Gans

Zutaten:

  • 1 Gans, ca. 5 kg
  • 3 Stange/n Staudensellerie
  • 1 Zwiebel(n), groß
  • 1 Apfel, säuerlich
  • 6 Scheibe/n Toastbrot
  • 250 g Marone(n), (fertig vakuum)
  • Leber, Magen, Herz der Gans
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Die meist verpackten Innereien der Gans entfernen. Gans auswaschen, salzen. Die Innereien säubern (meistens muss der Magen noch geputzt werden), fein hacken oder im Mixer anpürieren.

Staudenselleriestangen waschen, in feine Scheiben schneiden. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stückchen schneiden. Die Toastbrotscheiben würfeln. Die Esskastanien aus der Vakuumverpackung nehmen und grob würfeln. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Mit reichlich Thymian (3 EL), Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in die Gans füllen. Gänseöffnung schließen. Geht ganz einfach mit 3 oder 4 Rouladennadeln, über die man im Zick-Zack Küchengarn legt, zuzieht wie bei einem geschnürten Korstett oder Wanderstiefeln und eine Schleife macht. Vorteil: Ist die Gans fertig, entfernt man nur die Nadeln und kann das Garn dann abnehmen, ohne große Fummelei. Gans von außen sparsam salzen. Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 1 Stunde braten, dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen. Die Gans wird butterzart und bleibt saftig.

Die Fülle aus der Gans holen und als Beilage servieren Das Rezept ist sehr köstlich und wirklich einfach zu machen!

Lasst es euch schmeckt und schreibt mir mal.

Euer Mathias

Königsberger Kloppse

Veröffentlicht von Matti

Zutaten:

  • 500 g Hackfleisch, gemischt
  • 300 g Fisch (Matjesfilet)
  • 1 Ei(er)
  • 1 Brötchen,altbacken
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Zwiebel(n)
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 2 EL Butter
  • 3 EL Mehl
  • 4 EL Kapern
  • 1/2 Tasse/n Zitronensaft

Matjesfilet sehr fein würfeln, mit dem Hackfleisch, dem Ei, der feingewürfelten Zwiebel, dem eingeweichten, ausgedrückten Brötchen, Salz, Pfeffer und eventuell zur Festigung der Masse Semmelbrösel zu einem festen Teig mischen. Ping-Pong-Ball große Klöße formen. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, die Klöße ca. 15 Minuten sanft kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben. Brühe zur Seite stellen. Die Butter schmelzen, Mehl darin anschwitzen (darf nicht bräunen) und mit einem Teil der Brühe zu einer hellen Soße aufkochen. Mit dem Zitronensaft (1/2 Tasse) würzen, eventuell noch einmal salzen und Pfeffern. Die Kapern und die gekochten Klöße hineingeben, noch einmal warmziehen lassen und mit Salz-, Pell- oder Dampfkartoffeln servieren.

Dieses Rezept stammt aus der Anfangszeit meiner Mitgliedschaft bei www.chefkoch.de und war seinerseits sehr kontrovers diskutiert worden. Die einen wollten keinen Fisch in Kloppsen, die andren mochten keine Kapern….aber egal: Wir mögen sie so, und das Rezept stammt von der Grossmutter meiner Frau.

Rezept Quarksoufflee

Veröffentlicht von Matti

Leider ohne Foto aufgegessen….aber beim nächsten Mal kommt ein Bild…versprochen!

  • Zutaten für 6 Portionen
  • 1 Limette (Schale davon)
  • 3 Eier
  • 250 g Quark
  • 100 g Zucker
  • 40 g Speisestärke
  • 500 g Früchte
  • 4 cl Likör, z.b. Cointreau

Zubereitung
Eier trennen, Limettenschale abreiben und die Schale, die Eigelbe, Quark, Zucker, Prise Salz und Stärke gut verrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Quarkmasse ziehen.
Sofort in 6 gebutterte Souffléförmchen füllen, und im heißen! Wasserbad im Backofen bei 180° ca. 20 min. backen. Stürzen und nach dem Stürzen auf eine Kelle drehen – damit es wieder richtig herum steht.
Mit dem im Saft und Schnaps marinierten Obst umlegen!
Ein Traum zu jeder Jahreszeit und wirklich einfach und schnell zu machen!

Heute gibt es ein Rezept für Grünkohl

Veröffentlicht von Matti

Hier das Rezept für Grünkohl

Grünkohl… hier in der Gegend nicht besonders verbreitet…. aber mittlerweile bekommt man ihn zu kaufen. Tk oder Glas schmeckt bäh, da muss man schon selbst ran, und es ist wirklich richtig Arbeit. Lohnt sich aber für Gäste sehr!
Allerdings sollte der Schnapps danach nicht fehlen, denn das Ganze ist gut fett….grins….
Beginnen muss man mit schnibbeln und waschen….. und ja: es sieht vorher nach sehr viel mehr aus…als es nach dem Kochen ist!

  • Grünkohl für 8 Personen
  • 3 kg Grünkohl
  • 2 Eßl. Gänse- oder Schweineschmalz
  • 1 Zwiebel
  • 3 scheiben Schweinebauch (ungepökelt)
  • 2 – 3 Eßl. feine Haferflocken
  • Mettwürste, Rohesser, etc..

Grünkohl vom Strunk entfernen, ebenso die Blattrippen unbedingt rausschneiden. Waschen. Kleinschneiden. Ich „drehe“ den Kohl nie durch den Fleischwolf, mir ist er dann zu fein. Den geschnittenen Grünkohl portionsweise blanchieren, abtropfen lassen. Wenn der Grünkohl komplett blachiert ist in einem großen Topf das Schmalz zergehen lassen, die gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten. Den blanchierten Grünkohl dazugeben. Ebenso den in Streifen geschnittenen Schweinebauch hinein geben. Mit 1l starker Gemüsebrühe auffüllen. Auf kleiner Temperatur köcheln lassen. Abschmecken mit Pfeffer und eventuell noch einmal nachsalzen. Nach 3 Stunden den Kochsud mit den Haferflocken binden. Einen Teil der Würste in geschnittenem Zustand hinzugeben (Geschmack!!!). Vor dem Servieren die ganzen Würste hinzugeben.

Ich wünsche euch gutes Gelingen! Schreibt doch einfach mal, wie es euch geschmeckt hat!

Euer Mathias

Rezept Lachspralinen

Veröffentlicht von Matti

Gäste im Anmarsch und wenig Zeit? Sehr schnell und doch edel sind da meine Lachspralinen. Ihr braucht 200g Räucherlachs, 200g Frischkäse (da geht gut auch der magere!),Frühlinszwiebel und etwas Körnerbrot ( ich nehme Eiweissbrot).
Das Brot etwas anrösten und zu groben Bröseln schreddern.
Frühlingszwiebeln und Lachs klein schneiden, mit dem Frischkäse vermischen, mit Salz, Pfeffer, Senf und Sesamöl würzen…..
dann mit 2 El Nocken rollen, in den Bröseln wenden…. FERTIG!